Koncepcje gastronomiczne
W taki sposób restauracje, bary i kawiarnie stają się prawdziwymi magnesami przyciągającymi gości
Dzisiaj gastronomowie potrzebują przede wszystkim jednego: wrażliwości na zmieniające się nawyki żywieniowe i zagadnienia społeczne. Tylko znajomość ducha czasu pozwala zrozumieć gości i oferować im niezapomniane przeżycia kulinarne. Dowiedz się w tym miejscu, jakie innowacyjne koncepcje powstają aktualnie w świecie gastronomii i dlaczego profesjonalna technologia zmywania jest dziś koniecznością w dobrze prosperujących zmywalniach.
Czy wiesz, w jakim kraju jest najwięcej restauracji wyróżnionych trzema gwiazdkami w Przewodniku Michelin?
W Japonii. Właśnie tutaj znajduje się 29 restauracji tej kategorii. Zaraz za Japonią plasuje się Francja z 27 świątyniami smaku. W Niemczech prowadzonych jest dziesięć obiektów o trzech gwiazdkach.
Źródło: blog kulinarny „Trois Etoiles” (wersja z 17.07.2019)
Trzy innowacyjne i modne koncepcje gastronomiczne
1. Dark i Ghost Kitchen
Trend: dostawa jedzenia
O czym mowa?
Znakomicie prosperująca restauracja bez miejsc siedzących, gości i obsługi? To możliwe! Koncepcja tzw. dark lub ghost kitchen przewiduje, że restauracje sprzedają posiłki wyłącznie poprzez internetowe usługi dostawy. Wszystko, czego właściciele gastronomowie potrzebują to kuchnia, personel i niezawodny kurier, który będzie dania odbierał i dostarczał do zamawiających.
Gdzie można znaleźć takie miejsca?
Mekką takiego pomysłu na biznes jest Londyn. Tzw. „ciemne kuchnie” można tu spotkać przy wielu węzłach komunikacyjnych. Czasem mieszczą się w kontenerach morskich, a czasem w blaszanej budce pod następnym filarem mostu kolejki miejskiej. Krótko mówiąc: autentyczne restauracje z dostawą świetnie sobie radzą na niewielkich powierzchniach dzięki nowoczesnemu wyposażeniu.
Co w tym szczególnego?
Kuchnie dark kitchen, inaczej niż wskazywałaby nazwa, nie zawsze spowite są ciemnością. Ta koncepcja raczej zakłada, że restauracje oprócz głównej działalności mają odrębne kuchnie do przygotowywania dań z opcją dostawy. Proces przyrządzania posiłków pozostaje wówczas jakby w ciemności, w ukryciu. Od azjatyckich kuchni serwujących dania z woka, poprzez miejsca oferujące pizzę, burgery i sushi wirtualne kuchnie z dostawą pokrywają (niemal) kompletne zapotrzebowanie metropolii na usługi gastronomiczne.
Porządek dzięki profesjonalnym zmywarkom
W niewielkich kuchniach typu dark kitchen ilość pracy sięga czasem zenitu. Garnki, patelnie i inne przybory kuchenne układają się w zlewie w gigantyczne stosy. A czas to pieniądz – zwłaszcza dla kurierów i gastronomów. Profesjonalna i niewymagająca wiele miejsca technologia zmywania to zatem konieczność. Do takich zastosowań polecamy zmywarkę przemysłową MEIKO z serii FV. Takie zestawy są stworzone do uporczywych, zaschniętych resztek jedzenia i znacznych zabrudzeń. Te uniwersalne zmywarki radzą sobie nawet z 30 koszami wypełnionymi garnkami i patelniami na godzinę. A wszystko z gwarancją niewiarygodnych wyników suszenia i niemal bez oparów. Program wymiany wody zapewnia higienicznie czyste efekty zmywania: każdego garnka, patelni i wszystkiego, co musi być umyte. To odczuwalna różnica zwłaszcza w ciasnych i intensywnie pracujących kuchniach o dużej przepustowości!
Jeść, co, kiedy i gdzie się chce. Ta idea przyświeca koncepcji „food delivery”. Trend ten jest już od dawna modny zwłaszcza w warunkach miejskich. Rozkwita wiele firm kurierskich świadczących usługi dla obiektów „dark kitchen”. Metropolie jak Londyn przeżywają w tym zakresie prawdziwy boom.
2. Forst Class
Trend: powrót do natury
O czym mowa?
Odwrót od miejskiego życia, kierunek: natura. Coraz więcej kucharzy stawia dzisiaj na świeże składniki z okolicznych lasów. Od pesto z sosny, poprzez smażone porosty aż po pieczone szyszki jodły – „leśna kuchnia” zapewnia niezliczone możliwości i stanowi synonim produktów lokalnych i kuchni regionalnej. Celem kucharzy jest symulacja spaceru po lesie w głowach gości. Wielu gości często podkreśla intensywny, ziemisty smak leśnych potraw.
Gdzie można znaleźć takie miejsca?
Aktualnie dostępne są już całe książki kucharskie poświęcone kuchni leśnej. Jednakże gastronomowie wciąż podchodzą do tej koncepcji z rezerwą. W południowym Tyrolu, w Danii i w Szwajcarii są już hotele i restauracje, które realizują tę koncepcję. Ale uwaga! Właściciele restauracji podlegają rygorystycznym przepisom sanitarnym. Aby zapewnić bezpieczeństwo produktów spożywczych, muszą niezawodnie działać w myśl koncepcji HACCP, zgodnej z rozporządzeniem UE o warunkach sanitarnych.
Co w tym szczególnego?
W przeciwieństwie do wystylizowanej kuchni molekularnej punkt ciężkości w kuchni Forst Class leży na kreatywnym, samodzielnym zaopatrywaniu się w składniki. Przezorne zbieranie i przyrządzanie grzybów, owoców leśnych i ziół stanowi gwarancję dużego poziomu zrównoważenia. Na stół trafia to, co daje Matka Ziemia. Wniosek: to prawdziwie innowacyjna koncepcja z ogromnym potencjałem zaskoczenia w kwestiach smakowych!
„Gość jest zasypany możliwościami – kuchnia włoska, tajska, molekularna, wegańska – trendy następują po sobie niezwykle szybko.”
Barbara Untermarzoner
Kierowniczka i szefowa kuchni czterogwiazdkowego hotelu „Tann” w Południowym Tyrolu
3. Robot Kitchen – Fast Health Food
Trend: kuchnia cyfrowa 4.0
O czym mowa?
Całe menu przygotowane tylko przez robota? Jest to już rzeczywistość w tzw. restauracjach fast health food. Przynajmniej prawie. Goście najpierw składają zamówienie przez touchpad w restauracji. Robotyczny system w kuchni otrzymuje następnie polecenie i wspiera personel kuchenny w przygotowaniu żądanych potraw. Gdy tylko jedzenie jest gotowe do podania, taśma transportowa zabiera je na teren restauracji. Tam klient musi wprowadzić kod płatności tylko w jednym ze szklanych okien wyjściowych. Bon Appétit...
Gdzie można znaleźć takie miejsca?
Restauracja „Eatsa” w San Francisco uchodzi wg międzynarodowego magazynu online dla profesjonalnych kucharzy KTCHNrebel za pioniera w zakresie Fast Health Food. Od 2015 roku goście zamawiają, jedzą i płacą tu bez obsługi przez ludzi. Od 2016 również w Berlinie jest porównywalna restauracja realizująca zasadę „data kitchen”.
Co w tym szczególnego?
Wysokiej jakości potrawy z sezonowych i regionalnych składników – a wszystko w kilka minut? Kiedyś nie do pomyślenia. Dzięki zastosowaniu technologii cyfrowej na talerzach gości lądują w mgnieniu oka smaczne i zdrowe potrawy o wysokiej jakości. To milowy krok w branży gastronomicznej!
A co potem?
Należy przyznać, że poszukiwania nowoczesnej, a mimo to autentycznej koncepcji restauracyjnej nie jest dla gastronomów łatwe. Dlatego wspomniane trendy są wykorzystywane jako inspiracja, bo pokazują, jak wiele można zrobić dzięki odrobinie kreatywności i wyczucia na zmieniające się trendy. Dalsze inspiracje i pomysły można znaleźć tutaj, na naszej stronie internetowej:
