Jak pielęgnować profesjonalne noże gastronomiczne?
Noże gastronomiczne to podstawowe narzędzia w kuchni nie tylko dla profesjonalnego kucharza, ale również dla każdego miłośnika samodzielnego przygotowywania potraw w domowym zaciszu. Nawet przygotowywanie posiłków w domu jest o wiele sprawniejsze, gdy dysponujemy kilkoma rodzajami noży. Nie bez przyczyny w lokalu gastronomicznym kucharz zaopatrzony jest w cały ich arsenał. Ale również profesjonalne noże potrzebują czasem ostrzenia.
Kiedy, jak i czym ostrzyć noże?
Każdy nóż, nawet ten z najwyższej półki, wykonany w najlepszej technologii i z najlepszych materiałów prędzej czy później będzie wymagał ostrzenia. Co prawda w niektórych spotach reklamowych spotkać możemy noże, które rzekomo tego nie potrzebują, to jednak nawet stal najwyższej jakości ulega procesowi tępienia. Każdy profesjonalny kucharz wie o tym doskonale i zwykle ostrzy je przed każdym użyciem.
Aby skutecznie przeprowadzić proces ostrzenia konieczne jest zastosowanie odpowiedniej ostrzałki. Wybór odpowiedniej ostrzałki wbrew pozorom wcale nie jest taki prosty. Nierzadko na znalezienie odpowiedniej trzeba poświęcić prawie tyle samo czasu, co sam wybór idealnego noża. Kiedy już zdecydujemy się na poszukiwanie dobrej ostrzałki musimy mieć na uwadze dwie podstawowe kwestie:
- Ostrzałka musi być wykonana z materiału twardszego, niż sam nóż. Jeśli nie jesteśmy w stanie określić z jakiego materiału jest posiadany przez nas nóż, albo chcielibyśmy aby zakupiona ostrzałka była odpowiednia do wszystkich typów noży, najwłaściwszą opcją będzie wybrać ostrzałkę diamentową. Tego typu ostrzałka będzie odpowiednia do noży z każdego rodzaju metalu, a nawet do najtwardszych ceramicznych.
- Bardzo ważną zasadą podczas prawidłowego ostrzenia noży jest, aby nóż znajdował się pod odpowiednim kątem do powierzchni ostrzałki. Dość prostym rozwiązaniem na sprostanie temu wymogowi jest dobór ostrzałki, która wymusza utrzymanie takiego kąta poprzez wyprofilowane żłobienia. Niekiedy do ostrzałki należy dodatkowo zakupić stosowne prowadnice.
Jak często powinno się ostrzyć noże? Czasem możemy spotkać rozbieżne odpowiedzi na to pytanie, ale każdy profesjonalista bez wahania odpowie, że najlepiej ostrzyć nóż jak najczęściej, nawet przed każdym użyciem i nie można czekać aż nóż się stępi. Nie musi to być bardzo energiczne i czasochłonne zajęcie, gdyż prawidłowe ostrzenie polega na wykonaniu tylko kilku delikatnych ruchów noża po ostrzałce. Oczywiście należy unikać kontaktu ostrza noża z przedmiotami, które mogłyby go stępić lub mycia w zmywarkach gastronomicznych czy nawet zwykłej zmywarce domowej.
Rodzaje ostrzałek
Najgorsze, co można zrobić przy wyborze ostrzałki, to sugerowanie się reklamą. Wiedząc jakiego rodzaju posiadamy noże najlepiej dobrać ją pod konkretny model noża.
- OSTRZAŁKI RĘCZNE - są przeznaczone dla osób, które posiadają już jakąś wprawę.
- STALKI w postaci długiego pręta - ostrzałkę trzyma się lub opiera o blat jedną ręką, a drugą przeciąga po niej nożem w górę i w dół ustawionym pod odpowiednim kątem. Ostrzałki prętowe są najbardziej uniwersalne. Z tego typu urządzeń najczęściej korzystają szefowie kuchni.
- KAMIENIE WODNE I SZLIFIERSKIE – to tradycyjne ostrzałki, które podczas ostrzenia należy polewać wodą (stąd ich nazwa). Niestety kamienie wodne są drogie i trudno dostępne na polskim rynku.
- OSTRZAŁKI AUTOMATYCZNE – posiadają ustalony kąt ostrzenia noża. Jest to opcja polecana, osobom posiadającym niewielkie doświadczenie w ostrzeniu noży.
- ELEKTRYCZNE OSTRZAŁKI – należy stosować ostrożnie i nie tak często jak w przypadku innych ostrzałek, choć poradzą sobie z nożami wykonanymi z twardych materiałów, a także mocno zaniedbanymi.
Jak wybrać optymalną ostrzałkę?
Jak już mogliśmy się zorientować, na rynku dostępnych jest szeroki wybór ostrzałek, które różnią się między sobą rozmiarami, materiałami z których są wykonane, cenami jak i oczywiście sposobem ostrzenia. Wybierając najlepszą ostrzałkę do naszych potrzeb powinniśmy zadać sobie pytanie w jaki sposób chcemy wykorzystywać ostrzałkę i jakie noże ostrzyć. Nie warto od razu dokonywać drogich zakupów, gdyż w sklepach znajdziemy ostrzałki, które kosztują nawet kilka tysięcy złotych. Najlepszym i najbardziej efektywnym rozwiązaniem będzie skorzystanie z pomocy profesjonalnego sprzedawcy, który ma w ofercie i noże, i ostrzałki różnego rodzaju.
