Kwestia prób i błędów

W 2014 roku Murat Cifci otworzył swoje pierwsze stoisko z kanapkami w hali targowej. Dało to początek restauracjom założonym później w Rotterdamie, a na początku tego roku także w Eindhoven. Wszystkie noszą nazwę Ekmekci i wszystkie odniosły sukces. W tym roku nastąpić miało otwarcie kolejnych dwóch filii, jednak plany pokrzyżował wybuch epidemii koronawirusa i 15 marca wszystkie lokale trzeba było zamknąć.

W pierwszych dniach po zamknięciu było jeszcze wiele niejasności na temat tego, co mogliśmy robić, a czego nie. Kiedy wyjaśniło się, że odbiory i dostawy były dozwolone, Murat i jego zespół mogli wprowadzić w życie opracowany plan. „Natychmiast zleciłem utworzenie strony do składania zamówień jako dodatku do naszej istniejącej witryny internetowej. Była gotowa w ciągu dwóch dni. Poza tym założyłem nam konto w serwisie Thuisbezorgd (odpowiednik polskiego pyszne.pl). Zamówienia można więc było składać na obu stronach, a my dostarczaliśmy je samodzielnie”.

Usługa zamawiania jedzenia z dowozem natychmiast okazała się sukcesem. Nic dziwnego, ponieważ dania serwowane w Ekmekci, a przede wszystkim Gözleme – tradycyjna potrawa turecka przystosowana przez Murata do zachodnioeuropejskich gustów – zawsze sprzedawały się jak świeże bułeczki. „Przygotowanie strategii oraz planu działania – to dopiero połowa sukcesu. Potrzebny jest jeszcze zespół, który ufa ci bezgranicznie. Jestem bardzo dumny z moich pracowników. Zmiana trybu pracy zadziałała natychmiast: realizację dostaw przejęli pracownicy z grilla, kierownicy, a nawet ja sam, ponieważ musiałem wiedzieć, jak to działa i czego wymagam od moich ludzi. Wykorzystaliśmy wszystko, co się dało. Skuter, rower, motor, auto mojej żony i nawet moje własne. Ludzie musieli być naprawdę rozbawieni, gdy widzieli, że ich jedzenie dostarczane jest Teslą” – opowiada Murat z dumą.

Nowy tryb pracy wymagał sporo wysiłku. „Każdy lokal ma swoją strefę dostawy. Potrzebowałem całego dnia, aby zorientować się, jak długo zajmuje dojazd z poszczególnych restauracji. W tym celu pobrałem kody pocztowe i wprowadzałem, je jeden po drugim, do map Google, aby sprawdzić, ile trwa podróż. Poza tym musieliśmy określić minimalną wartość zamówienia i koszt dostawy. Zmieniałem wszystko sześć razy, ponieważ otrzymywaliśmy skargi. Realizowaliśmy zamówienia zbyt wolno, a minimalna wartość zamówienia była zbyt wysoka. Była to naprawdę kwestia prób i błędów, jednak udało nam się”.

Zamknięcie restauracji oznaczało dla Murata spadek obrotów o 70 – 80 procent, a pomimo tego nie zwolnił jeszcze żadnego ze swoich ponad 100 pracowników. „Już od pierwszego dnia zamierzaliśmy troszczyć się o naszych pracowników i chronić ich miejsca pracy, nawet jeżeli musielibyśmy płacić im z własnej kieszeni. Właśnie taką wiadomość wysłałem przez Whatsapp do wszystkich lokali już pierwszego dnia po zamknięciu: nie panikujcie, zrobię wszystko, aby móc was dalej zatrudniać i wam płacić. Jeszcze nie wiemy, jak rozwinie się sytuacja. Naturalnie, złożyliśmy wniosek o doraźną pomoc (w ramach programu NOW w Holandii).

Nie dostaliśmy nic dla lokalu w Eindhoven, ponieważ dopłata oparta była o wysokość wynagrodzeń pracowników w styczniu, a wtedy jeszcze nie było tam żadnych. Dlatego nadal utrzymujemy się sami, łącznie z pracownikami dorywczymi. Ostatecznie nasza działalność zależy od ludzi. Czynsze nadal płacone są normalnie. Jest to zrozumiałe w przypadku wynajmujących na małą skalę, a z większymi wynajmującymi negocjujemy. Mam nadzieję, że ostatecznie wypracujemy rozwiązanie”.

Od 1 czerwca tego roku restauracje i kawiarenki uliczne mogą wznawiać działalność w określonych okolicznościach; Murat i jego zespół są już na to gotowi. „W lokalach pracować będzie możliwie najmniejsza liczba personelu, ponieważ w restauracji może znajdować się tylko 30 gości. Praca będzie odbywać się w zmianach wynoszących 45 minut z 15-minutowymi przerwami na sprzątanie. Podczas zamawiania online można określić, gdzie chce się jeść, jeżeli oczywiście się to wie. Dzięki temu możemy trochę się przygotować. Zazwyczaj jedzenie podawane jest na stół w ciągu 8–9 minut, jednak staramy się skrócić ten czas.

W Alexandrium i Eindhoven mamy po dwa wejścia do lokalu, które w przyszłości służyć będą jako wejście i wyjście. Wyznaczymy także stałe miejsce, w którym goście będą mogli samodzielnie odbierać jedzenie. Stoły oznaczone będą kodami QR, aby goście mogli składać zamówienia i płacić za nie poprzez smartfona, dzięki czemu my nie będziemy musieli obsługiwać ich przy stolikach. Ogródek na zewnątrz mamy tylko w Eindhoven – po raz pierwszy otworzymy go 1 czerwca. Mieści się tam pięć stolików, ale prawdopodobnie będziemy mogli rozstawić je w większych odległościach. Za pośrednictwem stron do składania zamówień pozyskaliśmy wiele adresów e-mail, dzięki którym możemy zaprosić klientów do rezerwacji online i odwiedzin w lokalu. Niezależnie od tego będziemy kontynuować dostawy, ponieważ nie jesteśmy w stanie osiągnąć standardowych obrotów przy zaledwie 30 gościach”.