Planowanie kuchni w gastronomii
Dlaczego zmywalnię i inne stanowiska w kuchni warto planować z profesjonalistami
Jeśli sala ma być pełna gości, to na zapleczu – w kuchni i w zmywalni – wszystko musi działać jak w szwajcarskim zegarku. Truizm, który wyznają najlepsi restauratorzy na świecie. Dlatego tak ważne jest, aby przy planowaniu i wyposażaniu kuchni gastronomicznej uwzględniać procesy zachodzące w kuchni z pomocą ekspertów, aby nie pominąć żadnego aspektu związanego z wydajnością i oszczędnością. Chodzi przede wszystkim o krótkie drogi, ergonomię, rozsądny przepływ pracy i higienę w kuchni gastronomicznej. Jeśli okaże się, że w fazie planowania popełniono błędy i że wszystkie urządzenia są już zainstalowane na swoim miejscu – wówczas usunięcie tych usterek jest możliwe tylko w późniejszym czasie i wiąże się z wysokimi nakładami finansowymi!
Profesjonalne planowanie kuchni
Doświadczeni specjaliści określają zatem przy projektowaniu kuchni dla restauracji, kawiarni, barów lub firm cateringowych najpierw zapotrzebowanie na miejsce: gdzie dostarczane będą towary, gdzie będą przechowywane? W końcu mięso, ryby, warzywa itp. muszą być przechowywane inaczej niż napoje i sucha żywność. Jaką przestrzeń zajmuje obszar gotowania i zmywalnia? Pomieszczenia magazynowe muszą być oczywiście od samego początku tak zaplanowane, aby były oddzielone od samej kuchni, pomieszczeń pracowniczych, biura, a przede wszystkim zmywalni.
Wydajność zmywalni
W celu uniknięcia długich i przecinających się dróg, obszar roboczy w restauracji, stołówce lub bistro powinien być podzielony w taki sposób, aby umożliwić efektywne procesy robocze. Ze względów sanitarnych należy oczywiście przestrzegać ścisłego oddzielenia dróg „czystych” od „brudnych”. Równocześnie ważne jest, by zarówno personel kuchni mógł szybko wydać dania personelowi sali, jak i w drugą stronę – by brudne naczynia szybko mogły wrócić do zmywalni – bez przecinania się obydwu ścieżek!
To ciekawe, ale do największych problemów w kuchni gastronomicznej nie dochodzi przy kuchence. Z reguły dostępnych jest kilka stref gotowania, co zmniejsza ryzyko całkowitej awarii z powodu problemów technicznych. Często punktem krytycznym jest zmywalnia. Czasami talerze, szklanki i sztućce nie są dostatecznie czyste, czasami zmywarka po prostu odmawia posłuszeństwa, a czasami niektóre procesy nie działają sprawnie. Ponadto w obiektach gastronomicznych dochodzi do nieproporcjonalnie wysokiej częstotliwości awarii. Powodów jest wiele: jednego razu są to duże obciążenia psychiczne i fizyczne w godzinach szczytu, kiedy indziej okazuje się, że podczas projektowania kuchni i zakupu urządzeń kuchennych i zmywarek nie poświęcono dostatecznie dużo uwagi kwestii ergonomii.
Skutek: pracownicy w ostatniej chwili zgłaszają zwolnienia lekarskie, procesy mieszają się, a goście są niezadowoleni, ponieważ cierpi na tym jakość.
Czystość i higiena to priorytet
W celu uniknięcia zakłóceń w sprawnym przebiegu procesów, kierownicy hoteli, restauratorzy i szefowie kuchni stawiają na profesjonalnych dostawców już na etapie projektowania kuchni. Doświadczeni restauratorzy wiedzą, że zwłaszcza zmywalnia jest punktem newralgicznym w każdej restauracji. W gastronomii i hotelarstwie trzeba mieć pewność, że naczynia są higieniczne, czyste i szybko dostępne. Dlatego też wielu menedżerów restauracji i hoteli już na etapie projektowania kuchni gastronomicznych wybiera specjalistów od technologii zmywania naczyń, takich jak firma MEIKO.
13 punktów istotnych podczas projektowania kuchni gastronomicznej:
- Czy Twój projektant kuchni dysponuje wystarczającym doświadczeniem?
- Czy można tak zaplanować urządzenie kuchni, aby wszystkie obszary pracy działały sprawnie „ręka w rękę”, a mimo to były od siebie oddzielone?
- Czy zapewnione jest przestrzeganie wytycznych sanitarnych?
- Czy drogi są efektywne dla personelu?
- Jakie ilości naczyń będą zmywane każdego dnia?
- Czy są specjalne wymagania co do konkretnych naczyń, np. dotyczące pielęgnacji?
- Ile czasu można przeznaczyć na jeden cykl zmywania (słowo klucz: naczynia zapasowe)?
- Czy woda, prąd i detergenty będą używane w sposób oszczędny, chroniąc zawartość portfela restauratora?
- Czy w jednym cyklu zmywania delikatnego można umieścić większe ilości naczyń, w tym wysokie kieliszki?
- Czy zmywarka przemysłowa zapewnia stanowisko pracy pozbawione w dużej mierze oparów, aby nie obciążać klimatu w pomieszczeniu np. tworzeniem sie pleśni?
- Czy ergonomiczna i łatwa obsługa urządzeń pomaga zachować dobre zdrowie pracowników, by w ten sposób nie dochodziło niepotrzebnie do nieobecności w pracy?
- Czy urządzenie kuchni odpowiada nowoczesnym trendom obowiązującym dla kuchni profesjonalnych?
- Czy serwis służy radą i pomocą już na etapie planowania kuchni gastronomicznej i czy będzie można liczyć na jego niezawodną pomoc w sytuacjach późniejszych?
Skorzystaj z wiedzy profesjonalistów
Aby mieć pewność, że wszystkie te kwestie zostały uwzględnione, osoby odpowiedzialne powinny nie tylko polegać podczas planowania kuchni gastronomicznej na swojej intuicji, ale raczej na doświadczeniu specjalistów. Doświadczeni projektanci kuchni wiedzą, jak optymalnie wykorzystać dostępną przestrzeń, na przykład, aby zadbać o efektywne procesy. Wiedzą również, które urządzenia są naprawdę potrzebne do zaspokojenia indywidualnych potrzeb. Ponadto biorą pod uwagę tak ważne aspekty jak ergonomia w miejscu pracy, a w razie potrzeby udzielają informacji na temat surowych przepisów sanitarnych dla kuchni gastronomicznych (więcej informacji można znaleźć w artykule: Czym jest system HACCP? I dlaczego każdy restaurator go potrzebuje?)
M-iClean H: innowacyjna technologia i nowoczesny design
Doświadczenie w projektowaniu, wysoce efektywna technologia zmywania i nowoczesny design: firma MEIKO, specjalizująca się w dziedzinie technologii zmywania, może to wszystko zaoferować. Szczególnie w przypadku zmywarki kapturowej M-iClean H pomysły dotyczące planowania, higieny, ergonomii i efektywności można bardzo łatwo wprowadzić w życie. Innowacyjny system odzysku ciepła z wody spustowej oraz jego zatrzymania pozwala zaoszczędzić do 21 procent energii. Ale M-iClean H gwarantuje również, że naczynia po każdym cyklu zmywania spełniają surowe wymogi sanitarne dotyczące mycia naczyń w obiektach przemysłowych. Na dodatek wysoki i wyjątkowo duży kosz przesuwny oraz możliwość otwarcia kaptura na przycisk wpływają na redukcję wysiłku fizycznego pracowników do minimum, a to przede wszystkim gwarancja większej efektywności stanowiska pracy, większej satysfakcji pracowników i także mniejszej liczby dni nieobecnych w pracy!
Potrzebujesz pomocy przy planowaniu nowej kuchni lub zmywalni dla swojej restauracji, kawiarni, hotelu lub stołówki?
Konsultanci firmy MEIKO z przyjemnością służą radą w indywidualnej rozmowie!
