„Zmiana detergentu może zakłócić cały proces mycia”
Wywiad z Frankiem Zanderem i Wolfgangiem Gaussem z etol, specjalistycznej firmy z dziedziny chemii do zmywania z Oppenau (Schwarzwald)
Niektórzy uznają to za przesadę i sceptycznie podchodzą do rekomendacji producentów profesjonalnych zmywarek na temat stosowania określonych detergentów. Jednak najpóźniej w momencie, gdy zauważymy, że po cyklu mycia na szkle są widoczne zacieki, a na talerzach pozostają resztki jedzenia, przekonujemy się, że te zalecenia są jednak bardzo ważne.
„Skutki nieprawidłowego dozowania ujawniają się stopniowo – wtedy, kiedy jest już za późno”.
Temat ten to sztuka sama w sobie – wiedzą o tym Frank Zander (na zdjęciu po lewej) oraz Wolfgang Gauss (na zdjęciu po prawej) z etol, specjalistycznej firmy z zakresu chemii do zmywania z miejscowości Oppenau (Schwarzwald).
Jako kierownik sprzedaży, Frank Zander dobrze zna wyzwania i trudności, jakie towarzyszą codziennej pracy w branży gastronomicznej. Wolfgang Gauss stoi na czele działu rozwoju produktu, zapewniania jakości oraz analityki.
W wywiadzie obaj eksperci wyjaśniają, na czym polega dobra chemia do zmywania.
Panie Zander, dlaczego zagadnienia „detergentów oraz prawidłowego dozowania” są tak ważne dla gastronomów i hotelarzy?
Frank Zander: Zasadniczo najważniejszym celem właściciela profesjonalnej zmywarki są nieskazitelna higiena oraz czyste, lśniące naczynia. Stanowią one ich wizytówkę. Aby możliwe było sprostanie własnym założeniom oraz wymogom prawnym, wysokiej jakości zmywarka gastronomiczna do szkła nie wystarczy. Niezbędne jest także prawidłowe dozowanie środka czyszczącego, a także dokładne dopasowanie go do potrzeb użytkownika. Proces zmywania jest symbiozą mechaniki, czasu, temperatury i chemii. Jeżeli jeden z tych elementów jest niedostatecznie dobry, ma to wpływ na cały proces.
Jaki jest najczęstszy błąd, który popełniają użytkownicy podczas doboru i dozowania detergentu?
Frank Zander: Błędy w stosowaniu produktów czyszczących nie zawsze są oczywiste dla użytkownika na pierwszy rzut oka. Tym ważniejsze jest, aby wyczulić wszystkich pracowników w branży gastronomiczno-hotelarskiej na te kwestie.
W jakim stopniu dobór nieprawidłowych środków czyszczących może zaszkodzić profesjonalnej zmywarce?
Wolfgang Gauss: Niedopasowane środki czyszczące mogą znacząco zaburzyć procesy przebiegające w zmywarce. W najgorszym przypadku, zastosowanie produktów tworzących pianę może doprowadzić do pogorszenia zdolności zmywania.
Frank Zander: Na przykład zastosowanie detergentów do mycia ręcznego znacznie zwiększa zjawisko pienienia, a nie zapewnia pożądanej siły czyszczącej. Ich dodatek ma także negatywny wpływ na ciśnienie zmywania w zmywarce. Kiepskie rezultaty zmywania są wtedy nieuniknione.
Wolfgang Gauss: Ponadto niewłaściwe środki czyszczące mogą uszkodzić zmywarkę gastronomiczną, powodując powstanie niemożliwej do usunięcia korozji w jej wnętrzu. Dla laika w tym temacie nie jest oczywiste, które środki czyszczące są odpowiednie, a które nie. Większość problemów spowodowana jest ciągłym użytkowaniem produktów niewłaściwie dobranych. Efekty takiego działania uwidoczniają się dopiero stopniowo.
Skutki nadmiernego lub niedostatecznego dozowania detergentu w zmywarkach gastronomicznych
Frank Zander: Użycie niewystarczającej ilości detergentu w przypadku produktów zasadowych może uniemożliwić osiągnięcie wymaganej wartości pH. To skutkuje kiepskimi wynikami zmywania oraz niedostateczną czystością i higieną. Nadmierne użycie detergentu powoduje powstawanie alkalicznego osadu na umytych przedmiotach. Wtedy naczynia wyglądają matowo i są „mydlane” w dotyku. W takim stanie pod żadnym pozorem nie można podać ich gościom. Zbyt mała ilość nabłyszczacza powoduje powstawanie plam na mytych przedmiotach, a naczynia wyjmowane ze zmywarki gastronomicznej są mokre. Przedawkowanie nabłyszczacza skutkuje zaciekami na naczyniach oraz matowym wyglądem ich powierzchni.
Wizytówka grupy etol
Grupa etol, posiadająca siedziby w Oppenau i Oberkirch w regionie Schwarzwald, zatrudnia około 240 pracowników i specjalizuje się w dziedzinach czystości i higieny, opieki zdrowotnej oraz produktów farmaceutycznych, a także w technologii tworzyw sztucznych. To przedsiębiorstwo o średniej wielkości może poszczycić się ponad 70-letnim doświadczeniem, zwłaszcza w zakresie czystości i higieny w kuchniach komercyjnych. Mocne strony grupy etol, która posiada własne, wewnętrzne laboratorium, to między innymi ścisła współpraca ze wyspecjalizowanymi dystrybutorami, użytkownikami oraz uznanymi producentami zmywarek, takimi jak Meiko. Poza tym przedsiębiorstwo utrzymuje długotrwałe relacje z firmami cateringowymi, szpitalami, domami seniora, restauracjami, stołówkami i jadalniami. Portfolio produktów obejmuje wysoce wydajne detergenty oraz nabłyszczacze do profesjonalnego zmywania, produkty i usługi z zakresu czyszczenia powierzchni kuchennych, uniwersalne środki czystości, technologię dozowania oraz indywidualne rozwiązania do zarządzania higieną.
To znaczy, że bez fachowca się nie obejdzie?
Frank Zander: Dokładnie tak – w miejscu eksploatacji zawsze występują różne potrzeby i warunki, na przykład zróżnicowany stopień twardości wody lub rodzaj zabrudzenia mytych przedmiotów. Specjalista analizuje poszczególne czynniki oraz cały proces zmywania jako złożoną strukturę, a następnie dobiera odpowiednie produkty i wskazuje odpowiedni sposób dozowania.
Jakie składniki musi posiadać detergent, aby umyte przedmioty były higieniczne i czyste?
Wolfgang Gauss: Nieskazitelna higiena zależy od optymalnego skoordynowania całego procesu mycia. Za punkt orientacyjny służy tu norma DIN dotycząca zmywania naczyń w lokalach komercyjnych. Określa ona wymaganą temperaturę oraz czas kontaktu. Detergent odpowiedzialny jest między innymi za zasadową wartość pH wody myjącej. Ma on znaczący wpływ na rezultat mycia oraz pomaga utrzymać higieniczne warunki w zmywarce.
Jakie problemy związane są z samodzielną zmianą środka czyszczącego na inny, na przykład na produkt nieznanej marki?
Frank Zander: Jeżeli system jest dobrze skonfigurowany i działa prawidłowo, zmiana jednego czynnika może zaburzyć istniejącą równowagę. Zastosowanie produktu wytworzonego z innych surowców zazwyczaj powoduje pogorszenie rezultatów lub powstawanie osadów w zmywarce.
„Zmiana detergentu może zakłócić cały proces mycia”.
Co powinien zawierać środek myjący odpowiedni do mycia szkła?
Wolfgang Gauss: Szkło to bardzo delikatny materiał. Nie tylko zwiększone ryzyko stłuczenia, ale także ryzyko korozji szkła stawiają szczególnie wysokie wymagania procesowi mycia. Z naszego doświadczenia wynika, że szkło jest szczególnie podatne na stosowanie łagodnych detergentów zasadowych. Nabłyszczacz natomiast posiadać musi specjalne związki powierzchniowo czynne, które zapewnią odpowiednie nawilżenie powierzchni szkła.
A na co muszą zwracać uwagę restauratorzy, aby dobrać odpowiedni detergent do naczyń porcelanowych lub ceramicznych?
Wolfgang Gauss: Dobry środek czyszczący do naczyń mieszanych zawiera zrównoważone połączenie zmiękczacza wody i alkalicznych substancji aktywnych. W zależności od zastosowania, dodatek wybielacza może dodatkowo zoptymalizować działanie środka czyszczącego.
Detergent i dodatki do płukania: na te kwestie muszą zwracać uwagę restauratorzy!
Wolfgang Gauss, kierownik działu rozwoju produktu, zapewniania jakości oraz analityki w etol, specjalistycznej firmie z zakresu chemii do zmywania z Oppenau, wie, że zastosowanie detergentów do zmywarek komercyjnych wymaga nieco uwagi. Do rozważenia są między innymi określone aspekty biurokratyczne, które w pewnej mierze stawiają gastronomię pod ogromną presją.
Każdy pracodawca musi bezwzględnie przestrzegać następujących zasad:
1. Pracownicy muszą zostać przeszkoleni w zakresie postępowania z substancjami niebezpiecznymi. Szkolenie musi odbyć się raz w roku na podstawie instrukcji bezpieczeństwa oraz zostać odpowiednio udokumentowane.
2. Pracownicy muszą zostać wyposażeni w odpowiednie środki ochronne na czas obchodzenia się z substancjami niebezpiecznymi.
3. Podczas przechowywania detergentów należy przestrzegać przepisów dotyczących gospodarki wodnej: należy upewnić się, że nie występuje zagrożenie dla środowiska na skutek nieprawidłowego przechowywania.
4. Częstym zjawiskiem są problemy z wartościami granicznymi parametrów wody odprowadzanej za separatorem tłuszczu. W takich przypadkach uzasadniony jest kontakt z producentem produktu.
5. Zagwarantowane musi być prawidłowe działanie separatora tłuszczu. Za punkt orientacyjny służy tu norma DIN dotycząca separatorów tłuszczu, która określa ich konstrukcję i sposób konserwacji. Należy opróżniać urządzenie co najmniej raz w miesiącu.
6. Przed wyrzuceniem pustych pojemników należy upewnić się, że są one w rzeczywistości puste i nadają się do recyklingu.
