Higiena w gastronomii. Na co zwracać uwagę prowadząc restaurację?
Co trzeba zrobić, aby utrzymać kuchnię w higienicznej czystości?
Nie ma co do tego wątpliwości: podczas wizyty w restauracji lub kawiarni, każdy oczekuje czystości. To po prostu jeden z elementów przyjemnej atmosfery. Nawet gdy stół jest nakryty w zachęcający sposób, a menu wygląda apetycznie, to nawet jedna plama na obrusie lub lekko niedomyte naczynia wystarczą, aby popsuć klientowi humor. Od razu zacznie się zastanawiać, jak wygląda kuchnia.
Dlatego każde szanujące się przedsiębiorstwo gastronomiczne zwraca szczególną uwagę na czystość i higienę – na stole, za ladą, i tak samo w kuchni podczas przygotowywania dań. A to nie tylko ze względu na klientów, ale też z powodu przepisów prawnych.
Nieważne, czy to kawiarnia, gustowna restauracja czy też małe bistro za rogiem: w wielu miejscach w kuchni czają się higieniczne pułapki. Często nie widać ich na pierwszy rzut oka lub w ogóle trudno je dostrzec. Zwłaszcza tam, gdzie nikt się ich nie spodziewa. Czy uważasz, że Twoja profesjonalnie wyposażona kuchnia jest higieniczna i czysta? Przyjrzyjmy się bliżej!
Wymagania higieniczne: HACCP
Higiena jest najważniejszym aspektem w produkcji i obrocie żywnością. Każdy, kto produkuje żywność lub przygotowuje posiłki, musi przestrzegać całego szeregu przepisów. W wielu krajach przedsiębiorstwa mogą przetwarzać lub sprzedawać żywność tylko wtedy, gdy spełniają wymagania HACCP. HACCP to standard jakości dla całego przemysłu spożywczego – od producentów po kuchnie hotelowe. W tym miejscu można się dowiedzieć, co się za nim kryje.
1. Przybory kuchenne są miejscem hodowli zarazków
Zanieczyszczone gąbki kuchenne lub ścierki do naczyń to na przykład prawdziwe miejsca hodowli zarazków. Nic dziwnego, że właśnie z tymi pomocnikami, uporczywe zabrudzenia mogą być usuwane nawet w profesjonalnych kuchniach. W gąbce kuchennej może znajdować się ponad 360 różnych rodzajów bakterii. Dowiedzieli się o tym badacze z Niemiec, którzy w 2017 r. zbadali zużyte gąbki kuchenne. Z higienicznego punktu widzenia problematyczne jest to, że mogą być wśród nich także drobnoustroje chorobotwórcze. „Pięć na dziesięć najczęściej spotykanych gatunków należy do grupy ryzyka 2, co oznacza, że są one potencjalnie patogenne”, mówi Markus Egert, kierownik badań na Uniwersytecie w Furtwangen. A tak na marginesie, czy wiesz, że dzięki modułowi osmozy w zmywarce MEIKO nie potrzebujesz już w ogóle żadnych ścierek do naczyń? Szkło, naczynia i sztućce są czyste i błyszczące po każdym cyklu mycia – polerowanie nie jest już konieczne!
Regularne mycie pomaga tylko w ograniczonym zakresie
Zwłaszcza w przypadku osób, których układ odpornościowy jest osłabiony – na przykład osób starszych lub chorych – bakterie te mogą stanowić istotne obciążenie dla zdrowia. Niewidoczne dla oka, mnożą się również na blacie roboczym, nożach, a w końcu i na żywności. Uważne wyżymanie i suszenie gąbek, a nawet samo korzystanie ze zmywarek to według badaczy tylko ograniczone środki zaradcze w zakresie higieny. Oczywiście w krótkim okresie czasu takie działania zabijają lub usuwają wiele bakterii. Jednak w gąbkach, które były regularnie czyszczone, można było później wykryć nawet wyższe stężenia bakterii chorobotwórczych w porównaniu z tymi raczej nieszkodliwymi. Zakłada się, że przede wszystkim szkodliwe patogeny rozmnażają się szybciej i używają „wolnego” miejsca w gąbce do rozprzestrzeniania się. Naukowcy doszli do wniosku, że gąbki kuchenne powinny być zatem wymieniane co najmniej raz w tygodniu lub nawet częściej.
2. Zlewozmywaki i powierzchnie robocze
Mikroorganizmy to niezłomne bestie. Nawet jeśli zlewozmywak został wyczyszczony (miejmy nadzieję, że pozbawioną zarazków) ścierką do naczyń lub gąbką kuchenną, a metal świeci i połyskuje, to zlewozmywak i tak jest domem dla prawdziwej konglomeracji mikroorganizmów. „Zasadniczo są to organizmy, które pojawiają się wszędzie na świecie, czyli na przykład zarazki żyjące w wodzie i pleśnie. Wśród nich licznie występują takie, które dostają się do kuchni wraz z żywnością”, mówi dla magazynu „bento” profesor Dirk Bockmühl z grupy roboczej Higiena i mikrobiologia na Uniwersytecie w Rhein-Waal. Według naukowca, naczynia są naprawdę czyste dopiero po wizycie w profesjonalnej zmywarce: „Wszystko, co ląduje w zmywarce jako brudne, wychodzi z niej higienicznie czyste”.
3. Opary i pleśń
Gdzie drwa rąbią, tam wióry lecą”, jak mówi przysłowie. W sensie obrazowym dotyczy to również pracy w kuchni gastronomicznej: oprócz zabrudzeń na blatach roboczych lub urządzeniach kuchennych, które muszą być usunięte, podczas pracy przy kuchence produkowanych jest mnóstwo brudnych naczyń. Aby w krótkim czasie były one znowu czyste, zespół kuchenny potrzebuje niezawodnej zmywarki przemysłowej, która w ekstremalnej sytuacji może być używana nawet przez całą dobę. Specjalista w dziedzinie technologii zmywania naczyń, firma MEIKO, oferuje wydajne zmywarki przemysłowe, które dzięki krótkiemu cyklowi zmywania oszczędzają czas, a dzięki zastosowaniu wysokiej temperatury pozwalają na uzyskanie higienicznie czystych naczyń i doskonałych efektów suszenia. Bez polerowania!
Ponadto, a to nie jest bez znaczenia w często wilgotnych i ciepłych kuchniach gastronomicznych, zmywarki MEIKO oddają do pomieszczenia po zmywaniu ledwie widoczną ilość pary i tylko w nieznacznym stopniu je ogrzewają. Ma to kilka zalet jednocześnie: lepszy klimat w kuchni, większa wydajność personelu kuchennego, a uporczywe pleśnie są pozbawione warunków do rozmnażania się. W tym iejscu można się dowiedzieć, jak działa nowy system odzysku ciepła MEIKO.
